井山弘幸

井山弘幸

パキスタン・ペシャワールの子どもたち。この写真を撮影した約1年後に、すぐ近くにあるアフガニスタンにソ連が侵攻。ペシャワールの街には大勢の人々が逃れてきた。

(写真:佐藤秀明

違いがわかるとは、分けることである

インターネットの普及によって、私たちは計り知れない量の情報を手に入れることができるようになった。しかし、それは本当に何かを知ることに役立っているのだろうか。人が「知ること」「わかること」とは何なのだろう。人文学者の井山弘幸氏が思索する。

Updated by Hiroyuki Iyama on February, 15, 2022, 8:50 am JST

同一性は感覚の世界ではミュートされる

知るという行為を、知らず識らずのうちに繰り返す毎日。あらためて知ることの周辺を問い直したり、原因をさぐったり、あるいはひねくり回したり、自由に歴史をたどり、世界を巡ることも。そんなことを始めるのも愉しい。まずは「違いがわかる」とは何かを考える。これは知識を得ることの欠かすことのできない契機()だから。考えなくても分かる、なんてことは決してない深い問題のように思う。そうに違いない。

ネスカフェ・ゴールドブレンドの半世紀続いたCMを覚えているだろうか。ダバダで始まるスキャット。キャッチコピーは「違いがわかる男の、ゴールドブレンド」。私が覚えているCMの映像は遠藤周作のものだった。初代は映画監督の松山善三で、狐狸庵先生は四代目。出演者が誰だろうとここではあまり関係ない。なんと言っても、このフレーズは印象的で忘れられない。だが「違いが分かる」の意味は何だろう。そもそも何と違うのかが語られていない。暗黙の諒解なのか。味について日常で使う「違う」は「いつもと違う」場合である。あれ今晩の味噌汁、違うよね?そう鰹節から飛魚ダシに変えたの。なるほどね。小さな嬉しい異変。それが「違う」の体験の一つである。いつもの味は慣れきっていて、つまり同一性は感覚の世界ではミュートされる。日常性の微睡みから覚醒が生じるのは「違う」の体験から。悪いこともある。さきほどの味噌汁の味がしないとなるとどうなるか。この味噌汁、違うよね?えっ、いつもと同じ。これは深刻。味覚障害の可能性があるからだ。ドラッグストアで亜鉛のサプリを買って服用してみるか、あるいは保健所に行ってPCR検査して貰うか。

話をもどそう。ゴールドブレンドの売りはフリーズドライ製法だった。淹れたての珈琲をそのまま蒸発乾固したのでは、水分が飛ばされて残滓にエッセンスが……ということにはならない。100℃付近まで加熱し沸騰させるため有機カルボン酸やアロマ成分が壊れてしまう。だから凍結したものをフラスコに入れポンプで減圧して低温で揮発乾燥させる。こうしてできたインスタント珈琲。白磁の茶碗に小匙2杯、適温の湯を注ぎ、そこに現出するものは、もし優れた製法ならばだが、寸部違わぬ元の淹れたての珈琲だ!ということは、違ったら困るのですよ。リアル狐狸庵先生はネルドリップ式で淹れた極上珈琲が、フリーズドライ製法で見事に再現されたものを味わい、いたく感激してのたまう。「いつもと同じ味だ!素晴らしい」。「違いがわかる男」の出る幕ではない。再度問おう。何と「違う」のだろうか。最初のキャッチコピーは後年「上質を知る人の」に変更された。ということは、そんじょそこらの珈琲とは違いまっせ、という自負だったのか。しかしこの自負は虚しいものに違いない。人をして心底「美味しい」と言わしめる味を追究した「違いがわかる男」は別にいたからだ。

差異性の認識から同一性の再現を確実にして初めて「違いがわかる」

ゴールドブレンドのCMが流れ始めたころ吉祥寺の「もか」店主の標交紀()(しめぎ・ゆきとし)は「違う味」をもとめて奔走していた。いまや伝説の人となった大阪の焙煎名人((()襟立博保(えりたて・ひろやす)の元に赴き生豆から焙煎する方法を伝授され、あとは昼夜の別なく研鑽を積む。試作品ができれば夜行列車で来阪し師の教示を仰ぐ。もはや幻の名著となった『珈琲の旅~吉祥寺・珈琲店「もか」』を読むと標さんの言う「ダイヤモンドの珈琲」、極上の味をもとめる旅は大阪で終わらなかったことがわかる。ヨーロッパの名店を片っ端から巡り、自製の豆と飲み較べる珈琲対決を繰り返す。まるで道場破りまがいの試練の末に自信を深めていく。こうしてできた「もか」のブレンドの一つフェラリーを私は学生時代に飲んだ。言葉が出ないほどの感激。筆舌に尽くし難き蠱惑の味。鬼神の霊薬に圧倒されるも、これは「違いを感じる」までの体験だ。でも標さんは毎日この鬼神の味を再現してみせたのだ。つまり差異性の認識から同一性の再現を確実のものとする技法へと移行せしめて、初めて「違いがわかる」の域に達することができる。

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スリランカにあるゾウの孤児院にて2007年ごろ撮影。水浴びの時間にはしゃぐ仔象たち。

「違いがわかる」の前段階である「違いを感じる」体験は、珈琲の起源にまつわる伝説のなかで語られている。6 、7世紀のエチオピアの山羊飼いカルディーは野生の灌木の実を食べて異様に興奮した山羊を目撃した。自分でも齧ってみたところ陽気な気分になった、という。少年はイスラーム寺院の僧侶に不思議な体験の一部始終を話したが、僧侶は取りあわずに果実を竈に投げ入れてしまう。と、そこから心惹かれる芳香が漂ってきたので、焙煎された豆を火中から搔き集め、それを熱湯に溶かして飲んだ。これが珈琲の起源となった……。

もちろんこれは作り話に過ぎないけれど、感じる・分かる体験の推移過程を探るうえで示唆的なので書いた。この推移過程は少なくとも三つの段階がある。

第一に、山羊の異様なふるまいにカルディーが気づいたこと(差異性)。当然ながら山羊は発見者でない。ここではまだ原因が実か種かあるいは山羊の脳内物質なのか不明だ。

第二に、カルディーが自ら珈琲ベリーを齧って陽気になったこと(同一性・再現性)。

第三に、僧侶が実を火中に投げたこと。これは偶然に実と種の分離を可能にした。未分化の違和体験が、どうやら焙煎された種に原因がある……と分かる段階(分析性)。

ここから話はインドネシアに飛ぶ。コピ・ルアクという、カフェによっては1杯5000円以上する高級珈琲がある。ルアクはインドネシア語でジャコウネコ、コピは珈琲だ。その製法はこうだ。ジャコウネコはかなりの食通で熟れた美味しい珈琲の赤い実を選んで食べ、口中で皮を剥き果肉を味わった後の種は飲み込む。その種がジャコウネコの腸内で発酵してから排泄されたもの、これを焙煎して淹れた珈琲がコピ・ルアクである。ジャコウネコと山羊の違いはあるけれど、果肉を食べても興奮したりしない。種の方に何らかの魅惑の成分があるのであって、しかも焙煎してから湯で抽出して初めておなじみの珈琲になる。ここまで到達してはじめて「違いがわかる」状態になる。コピ・ルアクはベトナム産もあるそうだ。

人類が麻酔を使えるようになったのは、「違いがわかる」ようになったから

「違いを感じる情報」が「違いがわかる知識」へと変貌する過程をもう一つ。医学史のなかからの有名な逸話(を紹介し、手がかりにしよう。舞台は1844年のアメリカ合衆国コネティカット州ハートフォード。こんなポスターが貼りだされた。

「一酸化窒素、即ち陽気ガスとか笑気ガスの名で呼ばれているガスの効能を示す大会を、1844年12月10日火曜日にユニオンホールで開催。40ガロンの同ガスを用意し、吸入希望の参会者のどなたにも吸ってみていただきます。8人の屈強な男を最前列の席に座らせ、ガスを吸った人が興奮の余り人に危害を加えることのないよう注意しておりますが、これは参会の皆様に何の心配もなく楽しんでいただきたいからです。ガスが効いてくると、ガスの性格や特色から考えて、笑うか歌うか踊るか冗舌になるか、喧嘩するかです。後で後悔するような言動を抑制できなくなるまで意識を剥奪することはありません。

◎注意。最上級の紳士の方しかガスは御用立てしません。ガスを使用する目的は、粋な楽しみを味わって頂くためです。詩人のロバート・サウジィはかつて、いと高き天の味わいはこのガスから生まれると言いました。ヨーロッパでも有数の最も名の知れた人たちにこのガスがどのような効能を及ぼしたのかは、フーパー医学辞典を御参照下されば詳細に記述されています。ガスの歴史や特性については、ガスの楽しみ会開会の時に説明いたします。またアッと皆様のど肝を抜く二、三の化学実験を楽しみ会の最後に行います。この楽しみ会の一般公開前、コルトン氏はガスの吸入を希望する女性のための会を、同日12時から1時まで行います。入場無料。但し女性に限ります。一般公開は7時からでたったの入場料25セント」

宣伝文を長々と引いたけれど、今とは事情が大分違うので少々の説明が必要となる。科学者(scientist)という呼称が生まれたのは十年遡る1834年。この呼び名が定着する19世紀末までは、自然現象を研究する物好きな連中は、大抵は愛好家で自らを自然哲学者(natural philosopher)と呼んでいた。世界中どこの大学にもまだ理工学部は生まれていない。科学の高等教育もなければ就職先もない。科学研究だけでは食べていけない時代。自腹を切って研究するくらい好きなので愛好家なのだ。そうは言っても生計は立てねばならぬ。別に本職がある場合はともかく、(酸素を発見したラヴォワジエは徴税請負業で稼いでいたし、天王星の発見者ハーシェルは音楽演奏が収入源だった)このように研究の成果を大道芸よろしく大衆の供覧に付し、日銭を稼ぐ者が多かった。このポスターの舞台であるアメリカでは、フランクリンが独学で静電気を研究していて、その成果を受け、興行師たちが電気火花でブランデーを燃やしたり、参加者に危険でない程度の電気を浴びせる感電ショーをおこなうなど、市中を巡回しながらサイエンス・ショーで木戸銭を稼いでいた。アマゾンで捕らえた電気ウナギをバケツに入れて感電サービスをおこなう業者もいた。牧師のプリーストリがバーミンガムで発見した、吸引するものを夢の境地に誘うこの一酸化窒素は格好の興行ネタだったことが分かる。

さてこの一酸化窒素はポスターにあるように「笑気」の名で知られている。Laughing Gas は後のチャップリンの短編映画の主題()にもなっているもので、ハンフリー・デーヴィが医療への応用を考え自らも吸いながら研究していたガスだ。化学式はN2O。毒性はなく吸うと笑みがこぼれ陽気な酩酊気分になる。宣伝文にあるロマン派詩人のサウジーはデーヴィの友人で笑気パーティーの常連、他には詩人のコールリッジ、蒸気機関のワットがいた。シャーロック・ホームズが阿片窟に通う少し前の時代の健全なる麻薬パーティーであった。サウジーは弟宛の書簡のなかでこう語っている。

「おおトム!デーヴィは凄いガスを発見した。酸化なんとかというガスだ……そいつを吸ってみたら急に笑いたくなり、手足の指先が疼いてきた。本当に新しい娯楽を発明してくれた。その楽しみをどう表現しよう。トムよ、僕は今夜もまた吸うよ。そいつは人に自信を与え、幸福をもたらす。……天上の空気とやらも、この不思議な働きをもつ恍惚の空気と同じものに間違いない」

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2019年、浅草にて撮影。

やっと本題に戻りつつある。サウジーがべた誉めしたこの笑気だが、デーヴィは当初医療に使えると考えていたが余り良い結果が出ず、結果的にはこのような私的な会合のお愉しみとなり、それがアメリカに渡って大衆娯楽にまで発展した。ここまでは珈琲の話と同様に「違いを感じる」までのレヴェルだ。ここに歯科医のホーレス・ウェルズが来ていた。もちろん笑気の効能を楽しみに、である。ところが予想外の事件に遭遇する。

ウェルズは司会者が「25セントで夢のパラダイス、高揚の境地にお連れしましょう」と言って客に笑気ガスを飲ませている場面に立ち会うのだが、見物人の一人があまりに高揚しすぎて、倒れて怪我をするところを目撃する。ところが明らかに骨折したと思われるその怪我人は全く痛みを予想させる表情をしない。これを目撃したウェルズは、笑気ガスを自分で吸入し、その後で歯を一本抜いても針で刺したほどの痛みしか感じないことを確認する。まさにこの再現実験をきっかけに、外科医療の救世主である麻酔法がアメリカの歯科医によって切り開かれることとなった。この窒素酸化物が脳内でどのような化学反応を起こすのか、あるいは痛みの信号を遮断する、あるいは無化する機序はどんなものか、分析はさらに進んでいく。麻酔現象が脳内反応に由来するのであれば、その引き金となる物質は笑気だけとは限らない。麻酔作用をもつ物質を探し始めるや、さほど時を置かずに、エーテル、クロロホルムとつぎつぎと発見されてゆくのは、麻酔物質の「違いがわかる」ステージに立ったからである。19世紀後半になってようやく人類は麻酔下の無痛手術、無痛分娩の医療を享受できるようになる。たとえばヴィクトリア女王も王子の分娩にクロロホルム麻酔の恩恵を受けた。

違いがわかるためには、分析しなければならない

麻酔法の発見者ウェルズと山羊飼いのカルディー少年には共通点がある。

・笑気を吸入後に怪我をした人間に痛みの表情がないことの発見。これは山羊の異様な興奮を少年が目撃したことと同列であって、まだ観察者の域をでない分析前の状態。

・ついで自ら笑気を吸ってからの抜歯は、つまり医師がよく行なう犠牲的実験は再現性の確証が目的で、少年が自ら珈琲の実を齧ったことに対応する。

・そして違いがわかるようになる舞台には、歯科医も山羊飼いでもない別の人間が立っている。これこそが不確かな情報が堅実な知識へと変貌する、「感じる」が「分かる」に様変わりするプロセスの、よくある有力な型である。

とりとめのない展開に戸惑われた方がたにお詫びをいれつつ、最後はまた珈琲の話にもどることにしよう。17世紀末のイギリス。ジョン・ホートンは珈琲の「違いがわかる」ための科学論文を初めて書き、第3のステージに立ち会う(John Houghton, A Discourse of Coffee, 1699)。この論文は現在も刊行が続いている世界最古の科学雑誌『Philosophical Transactions』に掲載されたものである。イスラーム世界から17世紀に西欧にもたらされた珈琲。この時代にコーヒーハウスが誕生し何百人もの市民が押しよせた。ウィーンを包囲したオスマン帝国軍が置き土産に珈琲をもたらしたのも同じ頃。ホートンは大流行している謎の飲料の魅力の解明を感覚器官に頼らぬ化学分析に委ねる。

「もっとコーヒーのことを理解しようと思って、コーヒーの代用として時々使われると聞く、そら豆や小麦とどこが違うのかと考え、化学者のもとに送って分析を依頼したところ、蒸留によって得られる油脂の量は、そら豆の二倍、小麦の三倍であった。…蒸発乾固して得られる灰分はわずかで塩は含まれていなかった」

違いがわかるためには、分析しなければならない。こういう発想はさほど古いものではない。無名の化学者の蒸留分析は珈琲豆を油脂、精油、灰分に分けるのが精一杯だった。科学革命の世紀にしてこの程度なのか、と考える人もいるだろうが、そもそも元素分析しようにも、この時代の元素とは地水火風でしかなく、アリストテレス以来二千年近く分析の基底はこの四元素であった。周期表にアルファベット表記の元素が並ぶのは200年先のことだ。違いの本質をよりミクロな世界にもとめる流儀は、次第に洗練の度合を深めていくにせよ、感覚器官でとらえた原初の違いを、感覚の圏外にある物質存在の違いへと深化させる、その過程の一例を、珈琲と笑気の逸話をもとにお話しした。分析という聞こえの良い科学者の武器が必ずしも万能ではない、という話は、また別の機会にとっておこう。

本文中に登場した書籍
『珈琲の旅~吉祥寺・珈琲店「もか」』著 標交紀(いなほ書房 2017年)

参考文献
コーヒーの鬼がゆく 吉祥寺「もか」遺聞』著 嶋中労(中央公論社 2011年)
コーヒーに憑かれた男たち著 嶋中労(中央公論社 2008年)
カフェイン大全』著 B.A.ワインバーグ、B.K. ビーラー(八坂書房 2006年)
近代医学の史的基盤』著 川喜田愛郎(岩波書店 1977年)
『外科の夜明け』著 トールワルド.J 訳 大野和基(小学館 1995年)